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No fim do ano passado, ele lançou outra novidade, Guia Josimar Melo Brasil, com endereços de cidades como Rio de Janeiro e Salvador. A militância na arte culinária inclui ainda o trabalho de professor de História da Gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi (São Paulo), o cargo de sócio-diretor do portal gastronômico Basilico (com o lema “A Gastronomia na web”) e a presidência do júri da América Latina da eleição dos 50 melhores restaurantes do mundo (World’s 50 Best Restaurants) realizada anualmente pela Restaurant Magazine, de Londres. Aos 54 anos, ele passa seus dias correndo de restaurante em restaurante. “A única coisa que eu não posso deixar de fazer é sair para comer. Tem dias que eu acabo de almoçar às 17h e já estou jantando às 20h, o que é horrível”, diz, para inveja de muita gente. Leia a agradável conversa de Josimar com a AD Caves Magazine: Sua profissão é invejada por muita gente, exceto pela turma obcecada pela magreza. Tem horas que você cansa de tanto comer fora? Adoro este trabalho. O lado negro da coisa é que sou o cara que pior come que eu conheço. Qualquer amigo meu come melhor do que eu porque ninguém é idiota de ir ao restaurante de um flat na esquina do seu bairro. E tem esse lado desgastante que é de comer sem fome... Este é o segundo problema: não é gostoso ser obrigado a comer. Eu gosto de ir com mais gente para avaliar o restaurante porque ganho tempo e posso experimentar de uma só vez quatro entradas, quatro sobremesas, quatro pratos principais. Tenho quecorromper as pessoas, até porque os amigos mais próximos sabem que muitas vezes é fria. Já engordei uns 15 quilos desde que eu comecei na profissão. Faço esteira no meu prédio, vendo seriados na TV. Enquanto eu não souber quem matou quem, vou andando. Você é um grande defensor de pratos ricos, com uma boa rabada. Há muita frescura hoje na culinária mundial? Na culinária mundial talvez não, mas aqui no Brasil tem duas tendências. Uma, minoritária e ainda de vanguarda, que é de revalorizar os ingredientes brasileiros. E existe uma tendência majoritária, terrível, que é a das pessoas empobrecerem a gastronomia, optando por coisas práticas, tudo light. É uma tendência muito forte por causa do estilo de vida que levamos. Isto é aterrador, porque a vida é curta e não dá para empobrecer as sensações. Não sou a favor das comidas ricas só por serem ricas. O fato de elas serem ricas em sabor e de ingredientes é ótimo, mas também estas comidas costumam concentrar uma arte, a arte culinária. Fazer uma carne na chapa e servir com batatas não tem arte. Já os pratos mais ricos têm séculos de arte culinária, com uma série de técnicas e equilíbrios de sabores. Isso é algo que não pode ser perdido. Esta informação entra pelo paladar, vai para o cérebro. É cultura. Costuma viajar muito para beber e comer ao redor do mundo? Viajo muito a trabalho. A gastronomia pode ser um eixo muito interessante para uma viagem. O mais óbvio é ir para a França e visitar as regiões vinícolas. Se você visitar a Borgonha de norte a sul, vai ver um pedaço da história da França, além de comer e beber maravilhosamente bem. Alguns dos melhores vinhos do mundo são feitos ali e a região tem uma das arquiteturas mais sensacionais da humanidade. Onde a globalização não conseguiu planificar a cultura, há sempre alguma coisa interessante.
Adoro almoçar ou jantar combinando os pratos com os vinhos. Sou aquele maluco que pede um vinho branco com um prato, tinto com outro, um vinho do Porto com uma sobremesa. Mesmo que seja um almoço banal, eu tento fazer isto. O que é uma harmonização perfeita para você? É comer pratos leves de carnes com vinhos tintos de Pinot Noir. É o contrário de comer uma carne estruturada com vinhos de Cabernet Sauvignon, o que é delicioso também. Em vez de usar dois sabores muito potentes, adoro sabores delicados, onde é possível manter o equilíbrio. Por isso sou um fã dos vinhos da Borgonha, que têm menos estrutura, menos potência do que outros vinhos da França, mas têm uma finesse, uma elegância emocionante. Um vinho muito elegante com uma comida mais forte, como um cassoulet, um pato, um javali, um porco, pode baixar a sensibilidade para a bebida. Agora, se você come uma codorna, uma ave de caça com o Borgonha, funciona. Em relação ao vinho você se considera um purista? Não sou um purista, porque se eu chegar num restaurante e o vinho não estiver na temperatura ideal, peço para colocá-lo no balde de gelo. Gosto de tomar vinho, então tento tirar o maior prazer dele. Mas acho que quanto melhores os vinhos, quanto mais trabalho eles necessitaram, mais cuidado merecem. Em casa tenho vários tipos de taça e duas adegas climatizadas, da Art des Caves, para cuidar bem dos vinhos. Quais são os mais preciosos na sua adega? Eu tenho bons Bordeaux da safra de 90, Château Lafite, Mouton Rothschild, Margaux. E também La Tâche e outros sem data para beber, vinhos que vão durar muitos anos. Como você vê o crescimento do interesse dos brasileiros pelo vinho? O brasileiro tem se interessado por vários fatores. Ele tem viajado mais, mas há uma questão cultural universal. Há cerca de 30 anos a humanidade percebeu que o fim do mundo está próximo, que estão destruindo tudo. Então um monte de gente começou a tentar aproveitar o tempo que resta. Foram lançados movimentos de defesa do planeta. Neste contexto as pessoas começaram a se preocupar com a qualidade de vida e também a se interessar mais pela comida e pela bebida. Hoje o cara quer saber se o macarrão é feito de grano duro ou não. A vida é curta e por isso ele quer comer um macarrão bem feito. E o vinho se insere neste contexto? Sim, antes vinho bom era o francês e um ou outro italiano, um ou outro português. Hoje você tem vinho com qualidade no mundo inteiro. Os argentinos fazem vinhos com padrão de qualidade impecável. “Acho que quanto melhores os vinhos, quanto mais trabalho eles necessitaram, mais cuidado merecem. Em casa tenho vários tipos de taça e duas adegas climatizadas, da Art des Caves, para cuidar bem dos vinhos.”
Atala, figura hoje entre os 50 melhores restaurantes do mundo, de acordo com a eleição da Restaurant Magazine. Na sua opinião, ele é mesmo a grande revelação gastronômica brasileira nos últimos anos? Ele é uma grande revelação porque conseguiu aliar técnica refinada com informações originais sobre a cozinha brasileira, redescobrindo ingredientes de diferentes regiões do país. O Atala é um cozinheiro com um grande talento. Ele é antenado com os movimentos de vanguarda, mas nem por isso se deslumbra ou imita o Ferran Adrià. O Adrià é muito mais louco, é um gênio. Qual seu prato inesquecível? Uma vez na Amazônia, na margem do Rio Negro, comi um jacaré feito por índios. Neste mesmo lugar, um caboclo me deu larvas vivas para comer. Foi bem legal. Mas menu mesmo, teve um que eu comi em Champanhe. Os representantes da Dom Pérignon chamaram um chef de Kioto, no Japão, para fazer uma refeição completa, harmonizando o champanhe com os pratos. Ele fez toro, que é a barriga do atum e uma das coisas mais caras do mundo, sashimi de Kobe Beef, cogumelos da estação, um monte de iguarias combinando cada uma com um Dom Pérignon diferente. Como você se sente tendo tanto poder, já que muitos chefs temem a sua presença nos restaurantes? O poder é das publicações em que escrevo. Como no Brasil pouca gente lê jornal, eu não fecho restaurante. Nunca aviso antes que vou ao restaurante e sempre pago a conta. Como dou a nota pela comida, nem adianta me tratar bem ou mal. O que você não come? Eu gostaria de dizer “eu não como comida ruim”, mas pelo meu trabalho sou obrigado a comer até comida ruim. Tem coisas de que gosto mais ou menos, mas não tem nada que eu diga que não goste. Gosto de comer, tenho curiosidade, jamais vou deixar de ir num restaurante coreano porque tem cobra ou cachorro. Pode mandar que como.
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